Come Si Fa la Mortadella
La mortadella è uno degli alimenti più apprezzati in Italia e non solo. La sua preparazione risale al XV secolo e viene prodotta in diverse parti del mondo con nome differenti. Ma come si fa la mortadella e quali sono gli ingredienti necessari?
Prima di tutto è fondamentale selezionare la carne di maiale di alta qualità. La carne viene sottoposta a una lunga lavorazione che prevede l’eliminazione dei tessuti connettivi, la macinazione e la formazione in una pasta fina e priva di pezzi grossi. Il grasso viene selezionato accuratamente e tritato insieme alla carne di maiale.
Per conferire alla mortadella il suo caratteristico sapore speziato, si utilizzano diverse spezie tra cui pepe, noce moscata, cannella e coriandolo. Le spezie vengono mescolate insieme al sale e amalgamate alla carne e al grasso tritato. Il composto viene fatto riposare per qualche ora per permettere alle spezie di diffondere il loro aroma in tutto il prodotto.
La pasta di carne così ottenuta viene inserita in un budello naturale e legata alle estremità. La mortadella viene poi cotta in acqua bollente per diverse ore, sino a quando la temperatura interna non raggiunge i 70 gradi centigradi. La cottura lenta e a bassa temperatura consente alla mortadella di conservare la sua consistenza compatta e morbida, perfetta da gustare a fette o a cubetti.
Una volta cotta, la mortadella viene lasciata raffreddare per qualche ora. Viene poi rimossa dal budello e tagliata a fette o cubetti, pronta per essere gustata in tutte le sue variante. La mortadella si sposa perfettamente con pane fresco, formaggi e verdure.
In sintesi, per fare la mortadella occorrono: carne di maiale, spezie, grasso e sale. Il processo prevede la macinazione della carne e del grasso, l’aggiunta delle spezie e il riposo del composto. La pasta viene inserita in un budello, cotta a bassa temperatura e lasciata raffreddare prima di essere tagliata a fette o cubetti. La mortadella è un prodotto versatile e molto apprezzato grazie al suo sapore delicato e alla sua consistenza morbida.
Macinatura
Per la creazione della mortadella, la macinatura della carne di maiale è un passaggio fondamentale. Questa viene effettuata due volte utilizzando un tritacarne. La carne deve essere di primissima qualità, selezionata attentamente e privata di eventuali parti dure o nervi. La percentuale di grasso contenuta nella carne è anche un fattore molto importante da tenere in considerazione. Una buona mortadella infatti, non deve avere né troppo grasso né troppo poco.
Per la prima macinatura della carne, si utilizza una grattugia a fori grossi, mentre per la seconda macinatura si utilizza una grattugia a fori molto fini. La carne macinata viene poi trasferita in una ciotola dove viene lavorata con l’aggiunta di spezie e altri ingredienti.
Il processo di macinatura della carne deve essere effettuato in maniera molto attenta, in modo tale da non rovinare la struttura della carne stessa e da ottenere un composto fine ed omogeneo. Solo in questo modo sarà possibile creare una mortadella di alta qualità.
La ricetta della mortadella è abbastanza semplice, ma ci sono alcune cose da tenere in considerazione. Ad esempio, la macinatura della carne e l’aggiunta degli aromi giusti. Scopri tutti i dettagli su Gambero Rosso.
Impastamento
La mortadella, uno degli insaccati più amati in Italia, è realizzata con molta cura e precisione. La prima fase del processo di preparazione consiste nell’impastamento della carne e del grasso, che avviene in maniera molto particolare.
Innanzitutto, la carne viene selezionata con cura, optando per tagli di manzo e di maiale privi di nervi e tendini. La carne viene quindi macinata finemente con l’aiuto di un tritacarne, dando vita a una carne macinata molto fine e uniforme. Anche il grasso viene tagliato a pezzettini e macinato.
A questo punto, carne e grasso vengono mescolati insieme, aggiungendo in questo frangente una serie di ingredienti, tra cui sale, pepe, chiodi di garofano, cannella e noce moscata. Questi ingredienti sono fondamentali per conferire alla mortadella il suo sapore unico e inconfondibile.
Ma la vera particolarità del processo di impastamento della mortadella è rappresentata dalle tecniche utilizzate. Una delle tecniche maggiormente utilizzate prevede l’utilizzo di un mixer per impastare la carne e il grasso, in modo da ottenere un composto molto omogeneo. In alternativa, si può optare per l’impastamento a mano, un’operazione che richiede molta pazienza e dedizione, ma che regala alla mortadella una consistenza particolare e molto gradevole al palato.
In ogni caso, l’impastamento è un’operazione fondamentale per la preparazione della mortadella, in quanto contribuisce a creare un composto di carne e grasso dalle qualità organolettiche uniche.
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Cottura
La cottura della mortadella è un processo fondamentale per la sua riuscita. Dopo essere stata insaccata, la miscela di carne viene cotta in apposite vaschette coperte per diverse ore, a seconda del peso della mortadella stessa. Il forno utilizzato generalmente è quello a vapore, che consente di cuocere la mortadella a una temperatura uniforme e delicata.
Durante la cottura, la temperatura al cuore della mortadella deve raggiungere almeno i 70 gradi Celsius, in modo da garantire l’eliminazione completa dei batteri. Per questo motivo, la durata della cottura varia a seconda della dimensione del prodotto. Una mortadella di circa un chilogrammo richiede circa tre ore di cottura, mentre una mortadella di quattro chilogrammi può richiedere anche sette ore.
Inoltre, durante la cottura, viene spesso aggiunta dell’acqua all’interno delle vaschette, in modo da evitare che la mortadella si secchi troppo in superficie. Questa tecnica è importante anche per conservare il sapore delicato e l’aroma della mortadella.
La fase di cottura rappresenta il momento in cui la mortadella assume la sua forma definitiva, nel senso che durante la cottura la massa si compatta e il diametro diminuisce. Per questo motivo, la mortadella viene inserita nella vaschetta con una percentuale di riduzione già calcolata, in modo da ottenere il diametro desiderato dopo la cottura. Inoltre, alla fine della cottura, la mortadella viene lasciata raffreddare lentamente nello stesso forno, in modo da permettere al prodotto di stabilizzarsi e di mantenere la forma ottenuta durante la cottura.
In conclusione, la cottura rappresenta una fase fondamentale nella produzione della mortadella, che richiede tecnologia e know-how per raggiungere un prodotto di alta qualità.
Taglio e Confezionamento
Dopo la cottura, la mortadella viene sottoposta ad un periodo di raffreddamento. Una volta che ha raggiunto la temperatura ideale, solitamente intorno ai 15-18°C, può essere tagliata e confezionata. Questa fase è molto importante per la conservazione del prodotto, poiché il calore potrebbe favorire la proliferazione batterica e rovinare il sapore della mortadella.
Per il taglio della mortadella si utilizzano macchinari specifici, come le affettatrici automatiche, che garantiscono un taglio preciso e uniforme. La mortadella viene tagliata in fette di diversi spessori, in base alle preferenze del consumatore, e successivamente confezionata in vaschette o sottovuoto.
Il confezionamento sottovuoto è una tecnica di conservazione che consiste nell’eliminare l’aria all’interno della confezione per aumentare la shelf life del prodotto. La mortadella sottovuoto ha una durata maggiore rispetto a quella confezionata in vaschette, ma entrambe le tecniche garantiscono la massima igiene e freschezza del prodotto.
Una volta confezionata, la mortadella viene etichettata con tutte le informazioni necessarie per il consumatore, come la data di scadenza, il peso netto e gli ingredienti utilizzati. In questo modo, il cliente può scegliere la mortadella più adatta alle sue esigenze e gusti.
In Italia la mortadella è un alimento molto amato e consumato, sia come antipasto che come ingrediente per primi e secondi piatti. La sua bontà e versatilità la rendono perfetta in ogni occasione, dall’aperitivo in compagnia fino al pranzo in famiglia.
Conclusioni
Come abbiamo visto, la mortadella è un prodotto dal gusto unico e dalla lavorazione artigianale. La tradizione della mortadella italiana risale a secoli fa e rappresenta una vera e propria eccellenza del Made in Italy.
La lavorazione della mortadella richiede molta cura e attenzione, dalla scelta degli ingredienti alla cottura e al confezionamento. Solo attraverso la precisione e la passione dei maestri norcini si può ottenere una mortadella di qualità e dal sapore inconfondibile.
Per apprezzare appieno la bontà della mortadella, è consigliabile consumarla fresca e a temperatura ambiente, magari accompagnata da un buon bicchiere di vino. In questo modo, si possono gustare tutti gli aromi e i sapori di un prodotto unico nel suo genere.
Se vuoi sapere come si fa la mortadella in casa, ti consiglio di leggere questa guida completa. Troverai tutte le informazioni necessarie e i passaggi da seguire per realizzare una deliziosa mortadella.