Come si fa il prosciutto crudo
Il prosciutto crudo è uno dei prodotti più pregiati e apprezzati della cucina italiana. Per ottenere questo prelibato salume, è necessario seguire un processo di lavorazione lungo e complesso. Vediamo come si fa il prosciutto crudo.
Per prima cosa, occorre selezionare la materia prima. Il prosciutto crudo viene ottenuto dalle cosce di suini allevati in modo tradizionale, cioè in libertà e seguendo un’alimentazione adeguata. I maiali devono essere di una certa razza e devono pesare almeno 150 kg. La scelta della razza e dell’alimentazione influisce sulla qualità del prosciutto crudo.
Una volta selezionati i suini, si passa alla salatura. La coscia viene massaggiata con sale e lasciata riposare per qualche giorno. Durante questo tempo, il sale penetra nelle carni, disidratandole e conservandole. La durata della salatura dipende dalla grandezza della coscia e dal gusto che si vuole ottenere.
Dopo la salatura, si procede con il lavaggio. La coscia viene lavata con acqua e spazzolata per rimuovere il sale in eccesso. Successivamente, la coscia viene asciugata e appesa ad asciugare all’aria aperta per circa un mese. Durante questo periodo, la coscia subisce una maturazione che conferisce al prosciutto crudo il suo caratteristico aroma e sapore.
Dopo la stagionatura, si passa alla fase di affettatura. Il prosciutto crudo viene tagliato a mano a fette sottili e servito come antipasto o ingrediente per diversi piatti della cucina italiana.
Come si può notare, la produzione del prosciutto crudo richiede molta attenzione e cura per ogni fase del processo. Solo così si può ottenere un prodotto di alta qualità e dal gusto inimitabile.
In sintesi, il prosciutto crudo è ottenuto da suini allevati in modo tradizionale, sottoposte a un processo di salatura, lavaggio, stagionatura e affettatura. La cura e l’attenzione dedicata a ogni fase del processo sono fondamentali per ottenere un prodotto di alta qualità e dal gusto inimitabile.
Per saperne di più sulla produzione del prosciutto crudo, leggi il nostro articolo Come si fa il prosciutto crudo passo passo.
La salatura
Il prosciutto crudo è uno dei salumi più amati in Italia e nel mondo, grazie al suo sapore inconfondibile e alla sua consistenza morbida. Ma come si fa il prosciutto crudo? Esistono diverse fasi che vanno dal taglio del suino all’affettatura del prodotto finito. Una delle fasi più importanti, che determina la qualità finale del prosciutto, è la salatura.
La salatura è una tecnica antica che consiste nel massaggiare con sale la coscia del suino, in modo da coprire uniformemente ogni parte del pezzo di carne. Questo processo ha lo scopo di conservare il prosciutto crudo, evitando che si deteriori, e di insaporirlo, conferendogli un caratteristico gusto salato.
La prima fase della salatura si svolge in cantine o stanze apposite, dove si procede a coprire la coscia intera del suino con sale grosso. Questa si definisce “salatura a secco”, poiché non viene utilizzata acqua o altra soluzione liquida. Il sale grosso viene massaggiato sulla superficie esterna della carne, in modo da farlo penetrare anche all’interno della muscolatura.
La quantità di sale utilizzata varia a seconda delle dimensioni della coscia e della durata della salatura. In generale, si utilizza circa il 3% di sale rispetto al peso del pezzo di carne, ma questo valore può variare a seconda delle tradizioni locali e delle preferenze degli allevatori.
L’allevatore lascia riposare il pezzo di carne per 24 ore circa, coprendo la coscia con una miscela di sale e aromi, che possono includere pepe, rosmarino e altre spezie. Dopo questo periodo, si procede alla rimozione del sale in eccesso e al riapplicare del sale secco sulla superficie del prosciutto. Questa si definisce “salatura a umido”, poiché si utilizzano acqua e sale per coprire il pezzo di carne. La fase di salatura si protrae per circa 30 giorni, immerso in una vasca piena di sale, dove viene ridistribuito con regolarità.
La salatura è una fase cruciale per il processo di produzione del prosciutto crudo, e richiede cure e attenzioni particolari. È infatti importante che il pezzo di carne sia massaggiato con cura, in modo da favorire l’assorbimento uniforme del sale, senza creare zone troppo salate o poco salate. Una volta completata la fase di salatura, il pezzo di carne sarà pronto per affrontare la fase successiva: la stagionatura.
Se vuoi saperne di più sulla lavorazione delle carni, dai un’occhiata al nostro articolo Lavorazione delle carni: tipi e tecniche principali.
Lavaggio e asciugatura
Dopo 30 giorni di salatura del prosciutto crudo, si procede con un’operazione fondamentale per la sua riuscita: il lavaggio e l’asciugatura della coscia. Questo processo richiede molta cura e attenzione, poiché una buona pulizia e una perfetta essiccazione sono essenziali per la qualità del prodotto finale.
Il lavaggio è il primo passaggio da compiere: si tratta di pulire la coscia rimuovendo tutto il sale in eccesso e gli altri residui che si sono formati durante la salatura. Per farlo, si utilizza dell’acqua corrente, che viene fatta scorrere sulla superficie del prosciutto crudo per eliminare i residui di sale. Durante il lavaggio, è importante anche controllare se sulla coscia si è formata muffa, che va rimossa attentamente.
Terminato il lavaggio, il prosciutto viene posto in uno spazio appositamente dedicato alla sua essiccazione. Questo ambiente deve essere ventilato e asciutto, con una temperatura di circa 15-18 gradi e un’umidità tra il 70% e l’80%. La coscia viene posta in un’appendice apposita, detta “pirlatura”, che permette all’aria di circolare liberamente. In questo modo, l’asciugatura avviene in modo uniforme su tutta la superficie della coscia.
Durante il processo di essiccazione, la coscia perde gradualmente peso e acquista l’aroma e il gusto tipici del prosciutto crudo. L’asciugatura dura diversi mesi, e il suo completamento varia in base alla grandezza della coscia e alle caratteristiche ambientali della zona in cui si trova.
Per controllare l’andamento dell’essiccazione del prosciutto crudo, si effettuano dei fori sulla superficie della coscia, tramite i quali si inserisce un’asticella di osso che permette di rilevare l’eventuale presenza di umidità. In questo modo, si evita la formazione di muffe e si assicura la perfetta asciugatura del prosciutto crudo.
In conclusione, il lavaggio e l’asciugatura della coscia sono momenti fondamentali per la produzione del prosciutto crudo. Una buona pulizia e una adeguata essiccazione sono essenziali per ottenere un prodotto di qualità, in grado di garantire il caratteristico sapore e profumo del prosciutto crudo italiano.
Scopri quali sono le migliori ricette a base di prosciutto crudo leggendo il nostro articolo Le migliori ricette con il prosciutto crudo.
L’aroma
Il processo di stagionatura del prosciutto crudo è fondamentale per una buona qualità del prodotto finale. Durante questo periodo, il prosciutto rilascia l’acqua in eccesso, si asciuga e acquisisce l’aroma caratteristico.
Per ottenere l’aroma desiderato, il prosciutto crudo deve essere lasciato a stagionare per un periodo variabile da 10 mesi a 3 anni, a seconda delle dimensioni e del peso del pezzo. Durante questo periodo, il prosciutto sarà sottoposto a temperature che vanno dai 15 ai 25 gradi e all’umidità relativa dell’aria che è ideale tra il 60% e il 80%. Questo equilibrio di temperatura e umidità permette al prosciutto di stagionare lentamente, rilasciando i sapori e gli aromi in modo graduale.
Il profumo del prosciutto crudo è uno dei suoi tratti distintivi. Viene descritto come un aroma delicato e raffinato, con una nota di dolcezza. Ogni prosciutto ha il suo aroma unico, che dipende dalla zona di provenienza e dalle tecniche di lavorazione utilizzate.
Uno dei fattori principali che influiscono sull’aroma del prosciutto crudo è la dieta del maiale. Per ottenere un ottimo prosciutto crudo, gli allevatori devono fornire ai suini un’adeguata alimentazione, con cibo di qualità e acqua pulita. Questo si traduce in un prosciutto con un aroma intenso e dal sapore equilibrato.
Un altro fattore che influisce sull’aroma del prosciutto crudo è il tipo di legna utilizzato durante il processo di affumicatura. Gli alberi utilizzati per produrre il fumo contribuiscono a dare un aroma caratteristico al prosciutto crudo. Ad esempio, la legna di quercia è comunemente utilizzata in Italia per affumicare il prosciutto crudo, perché dona un aroma intenso e persistente.
In sintesi, l’aroma del prosciutto crudo dipende da molti fattori, tra cui la dieta del maiale, le tecniche di lavorazione e il tipo di legna utilizzato durante l’affumicatura. Tuttavia, l’elemento fondamentale per ottenere un prosciutto dalle caratteristiche uniche è la pazienza durante il processo di stagionatura. Solo così il prosciutto potrà acquisire un aroma caratteristico e un sapore straordinario.
La tradizione italiana del prosciutto crudo
Il prosciutto crudo è uno dei prodotti gastronomici più pregiati dell’Italia e rappresenta parte della sua cultura culinaria. La produzione del prosciutto crudo in Italia è una tradizione risalente a molti secoli fa, che ancora oggi viene tramandata di generazione in generazione.
Per la produzione del prosciutto crudo le principali materie prime sono il maiale e il sale. Il maiale deve essere di alta qualità e provenire da allevamenti selezionati. Un’altra caratteristica importante del maiale è che deve essere alimentato con mangimi naturali.
La preparazione del prosciutto crudo
La prima fase della preparazione del prosciutto crudo prevede la salatura della coscia del maiale. La coscia viene lavata accuratamente in acqua fresca e successivamente viene coperta con una miscela di sale e altri condimenti.
Dopo la salatura, la coscia viene lasciata riposare e viene messa sotto pressione per far uscire l’acqua in eccesso. Successivamente, la coscia viene lavata di nuovo in acqua fresca e asciugata.
La fase successiva è quella della stagionatura, durante la quale la coscia viene appesa all’aria per un periodo di tempo che varia dai 12 ai 36 mesi. La stagionatura è molto importante perché permette di sviluppare i sapori e gli aromi del prosciutto crudo e di renderlo morbido.
Le caratteristiche del prosciutto crudo italiano
Il prosciutto crudo italiano presenta delle caratteristiche particolari che lo distinguono dalle altre varietà di prosciutto crudo prodotte in altre parti del mondo. Il prosciutto crudo italiano ha una forma allungata e snella e presenta una crosta marrone scuro.
La carne del prosciutto crudo italiano è rosa-rosato e presenta un aroma intenso e delicato. La consistenza è morbida e elastica, mentre il sapore è dolce e sapido al tempo stesso.
Il prosciutto crudo DOP
Il prosciutto crudo italiano è stato riconosciuto come prodotto di origine protetta (DOP), il che significa che la sua produzione deve avvenire secondo precise regole e in un determinato territorio geografico.
I produttori di prosciutto crudo DOP devono seguire rigorosamente la tradizione e le tecniche di produzione che caratterizzano il loro territorio di origine. Ciò significa che la produzione del prosciutto crudo DOP avviene con il massimo rispetto dell’ambiente e del benessere degli animali.
Conclusioni
Il prosciutto crudo italiano è un prodotto dal valore inestimabile per la cultura gastronomica del nostro paese. Grazie alla sua produzione artigianale e alle precise regole che ne disciplinano la produzione, il prosciutto crudo DOP rappresenta un’eccellenza del Made in Italy apprezzata in tutto il mondo.
Dopo averne apprezzato il sapore, non si può non rimanere colpiti dalla sua storia, dalle tradizioni che lo animano e dalle mani sapienti che lo preparano.