Cos’è la colatura di alici
La colatura di alici, detta anche “liquamen”, è un condimento molto antico originario del golfo di Salerno e prodotto in pochissimi luoghi della costiera amalfitana. La sua preparazione richiede una lunga tradizione e una grande maestria artigianale.
Questo prezioso liquido viene ottenuto attraverso un delicato processo. Dopo aver lavato le alici e averle liberate dalle interiora, si procede con la salatura delle stesse. Le alici vengono poi disposte in cesti di legno sovrapposti con del sale grosso. Dopo diverse settimane di pressatura, il sale seziona le alici e ne ricava una densa liquida, definita colatura di alici.
Una volta ottenuta la colatura di alici, l’ultimo passaggio consiste nell’essiccazione al sole del liquido a filo. Si usa una particolare griglia sulla quale viene stesa la colatura così ottenuta, per poi essere esposta al sole per qualche giorno. Questa è una fase delicata, ma fondamentale, per la produzione della colatura di alici.
Come si utilizza la colatura di alici
La colatura di alici è un condimento molto versatile e viene utilizzata per moltissime preparazioni che richiedono un sapore deciso. In passato veniva utilizzata come base di moltissimi piatti poiché era molto diffusa e costava poco.
Tuttavia, nei giorni nostri, il suo utilizzo è diventato più raffinato ed è molto apprezzata in particolare nella cucina mediterranea.
Per la sua capacità di esaltare il gusto dei cibi, la colatura di alici viene spesso usata come sostituto del sale nelle preparazioni. È perfetta per insaporire primi piatti di pasta, come gli spaghetti alla colatura, ma può essere utilizzata anche per condire le verdure, il pesce e la carne.
Non esiste modo migliore per conoscere la vera decenza del sapore della colatura di alici se non assaggiandola. Grazie a questo condimento, i piatti potranno avere un gusto originale, particolare e inimitabile. Un ingrediente che nessun appassionato di cucina dovrebbe sottovalutare.
La Colatura di Alici in Italia
La storia della colatura di alici
La colatura di alici, nota anche con il nome di “Liquido d’oro di Cetara”, è un condimento pregiato della tradizione culinaria campana. La sua origine risale al tempo degli antichi romani, i quali usavano un procedimento simile per la produzione del garum, una salsa di pesce molto diffusa nell’antichità.
Tuttavia, l’attuale ricetta della colatura di alici è stata codificata soltanto intorno al XVII secolo, quando i monaci del convento di Santa Maria de Olearia, situato a Cetara, iniziarono a produrla per soddisfare le esigenze della cucina locale. Da quel momento in poi, la colatura di alici divenne un prodotto molto apprezzato dagli abitanti del posto e, con il passare del tempo, anche in altre parti dell’Italia.
Il processo di produzione della colatura di alici è rimasto sostanzialmente immutato nel corso dei secoli, e ancora oggi viene realizzato in modo artigianale dagli abitanti di Cetara.
Come si fa la colatura di alici
La colatura di alici si ottiene a partire da alici fresche, intere e non sgusciate. Le alici vengono riposte in un recipiente di legno o di acciaio, insieme a sale marino integrale, in proporzione pari a 1:1, e vengono lasciate a riposo per un periodo che varia dalle 9 alle 12 mesi.
Durante questo lasso di tempo, le alici perdono la maggior parte dell’acqua presente al loro interno, tramite un processo di salatura e pressatura, che le trasforma in una sorta di pasta salata molto densa. Questa pasta viene poi collocata in un apposito recipientee colata attraverso degli appositi fori, posti nella parte inferiore del contenitore, e raccolta in un vaso posto al di sotto.
Il liquido che ne fuoriesce si chiama colatura di alici, ed è un liquido ambrato dal sapore molto intenso e gustoso. Una caratteristica fondamentale della colatura di alici è la sua particolare consistenza, densa e oleosa al contempo, che la rende perfetta per condire una gran varietà di piatti, dalla pasta ai crostini, alle insalate.
La colatura di alici di Cetara è oggi un prodotto molto ricercato, che ha ottenuto la certificazione DOP (Denominazione di Origine Protetta), a garanzia dell’altissima qualità del prodotto e del rispetto delle tradizioni locali.
Come si produce la colatura di alici
La colatura di alici è un condimento tipico della cucina campana, in particolare della città di Cetara. Si tratta di un liquido dorato e molto saporito, ottenuto dalla fermentazione del liquido che fuoriesce dalle alici sotto sale. La produzione della colatura di alici è un processo lungo e complesso, ma fondamentale per ottenere un prodotto di alta qualità.
1. La raccolta delle alici
Per produrre la colatura di alici, è essenziale utilizzare alici fresche e di alta qualità. Le alici vengono pescate nel Mar Tirreno, tra la Campania e la Calabria, durante i mesi estivi. Una volta pescate, le alici vengono subito portate a terra e lavate in acqua fredda per eliminare eventuali impurità.
2. La salatura delle alici
Dopo il lavaggio, le alici vengono disposte su tavole di legno sovrapposte con uno strato di sale tra l’una e l’altra. I pesci vengono quindi coperti con un altro strato di sale e lasciati riposare per almeno tre mesi. Durante questo periodo, il sale assorbe l’umidità dalle alici e ne facilita la conservazione. Le alici diventano così molto salate e secche.
3. La produzione della colatura di alici
Dopo la salatura delle alici, si lasciano riposare in modo da farne fuoriuscire il liquido, la cui raccolta avviene in grandi recipienti di legno. Il liquido viene quindi messo a fermentare per almeno tre mesi, durante i quali si forma uno strato di muffa sulla superficie. Questa muffa, che può variare dal bianco al verde, è un segnale di buona fermentazione e protegge il liquido sottostante dall’ossidazione.
Dopo la fermentazione, il liquido viene filtrato e imbottigliato, pronto per essere utilizzato come condimento. La colatura di alici ha un sapore salato e intenso, e viene utilizzata per condire piatti di pesce, pasta e verdure. Per una degustazione autentica, la colatura di alici si serve cruda e fredda, versata direttamente sul piatto.
4. I segreti della colatura di alici
La colatura di alici è un prodotto artigianale e tradizionale, la cui produzione ha radici antiche. Ci sono alcuni segreti che fanno la differenza tra una buona colatura di alici e una eccezionale. Il primo è la qualità delle alici, che devono essere fresche e di alta qualità. Inoltre, l’esperienza e la maestria del produttore sono fondamentali per ottenere una fermentazione equilibrata e una colatura di alici di alta qualità. Infine, la scelta del luogo di produzione è importante: la città di Cetara, sulla Costiera Amalfitana, è considerata la patria della colatura di alici e il luogo in cui si produce il prodotto migliore.
In sintesi, la colatura di alici è un prodotto prezioso per la cucina campana e la sua produzione è un’arte antica e complessa. La scelta delle alici, la salatura, la fermentazione e la cura nella produzione sono gli ingredienti segreti che fanno la differenza tra una buona colatura di alici e una straordinaria.
Storia della colatura di alici
La colatura di alici è un condimento molto antico e tipico della tradizione culinaria della Campania, in particolare della città di Cetara sulla Costiera Amalfitana.
La sua origine risale ai tempi degli antichi romani che, a quanto sembra, si dilettavano a preparare una salsa di alici chiamata garum, molto simile alla colatura di alici attuale.
La colatura di alici venne creata dagli antichi pescatori di Cetara come un modo per conservare a lungo le alici, riducendole in salamoia e filtrandone il liquido che si formava, che veniva poi imbottigliato e conservato in dispensa.
Oggi la colatura di alici è diventata un prodotto pregiato e apprezzato in tutto il mondo, espressione della tradizione culinaria campana.
Produzione della colatura di alici
La produzione della colatura di alici è un processo molto artigianale e tradizionale. Le alici sono pescate con reti a strascico e poi lavate accuratamente. Vengono poi ridotte in salamoia con sale marino e lasciate riposare per circa 4-5 mesi, fino a quando non si forma un liquido dorato molto saporito.
A questo punto, la salamoia viene filtrata attraverso telai di legno sovrapposti su cui sono disposti fogli di carta assorbente. Il liquido che gocciola è raccolto in recipienti di ceramica appositi, chiamati “trubi” e lì viene lasciato stagionare per almeno un altro mese.
La colatura di alici, come si può notare, è un prodotto che richiede tempo, arte e passione.
Usi della colatura di alici
La colatura di alici è un ingrediente molto versatile e si presta a diverse applicazioni in cucina.
Uno dei suoi utilizzi più comuni è quello di condire le paste, soprattutto gli spaghetti. Una volta cotti al dente e scolati, si mescolano con colatura di alici, aglio, peperoncino e prezzemolo per ottenere un piatto dal gusto intenso e deciso.
La colatura di alici è anche perfetta per condire verdure cotte o crude. Un po’ di colatura di alici sulle patate lesse o sui pomodori maturi appena tagliati creerà un piatto semplice ma gustoso.
Non mancano poi i grandi classici come le bruschette, la pizza o il pesce. Aggiungere un filo di colatura di alici a questi piatti darà quel tocco in più che li renderà speciali.
Infine, la colatura di alici è un ingrediente fondamentale per molte ricette della cucina mediterranea. La sua versatilità e il suo sapore unico la rendono un prodotto da tenere sempre in dispensa, pronto a insaporire ogni tuo piatto.
Il sapore della Colatura di Alici e le sue ricette
Curiosità sulla colatura di alici
L’antica tradizione della colatura di alici è riconosciuta come una delle eccellenze gastronomiche della Campania. Questa salsa dal sapore unico, ottenuta dalla fermentazione delle alici, si tramanda di generazione in generazione da secoli e oggi è un ingrediente fondamentale della cucina campana.
Ma quali sono le curiosità che si celano dietro alla produzione della colatura di alici?
1. La scelta delle alici
La colatura di alici viene prodotta utilizzando alici fresche e di piccola taglia, pescate nel Golfo di Salerno durante il periodo estivo. Le alici vengono accuratamente selezionate per garantire una qualità superiore alla salsa.
2. Il processo di produzione
Le alici vengono messe in alternanza con sale marino in cisterne di legno, dove rimangono per circa sei mesi. La salatura e la fermentazione naturale danno vita alla colatura di alici, che viene ottenuta attraverso la pressatura delle alici salate. Il liquido risultante viene separato dal sottoprodotto solido e filtrato, ottenendo così la colatura di alici pura.
3. Il sapore intenso e unico
La colatura di alici si distingue per il suo sapore forte e persistente, con note salmastre ed un aroma inconfondibile. Il gusto particolare la rende un ingrediente irrinunciabile per la preparazione di numerosi piatti della cucina campana, a cominciare dal celebre spaghetti con la colatura di alici.
4. La diffusione del prodotto
La produzione della colatura di alici è concentrata principalmente nella zona della Costa d’Amalfi, in particolare a Cetara. Tuttavia, negli ultimi anni la colatura di alici ha guadagnato una grande diffusione anche al di fuori dei confini campani, grazie alla sua incredibile bontà e alla crescente attenzione rivolta alla cucina regionale italiana.
5. Le proprietà benefiche
La colatura di alici, come tutti i prodotti derivati dal pesce, è ricca di proteine e sali minerali, importanti per l’organismo. Inoltre, contiene acidi grassi omega-3, che favoriscono la salute del cuore e delle arterie. Nonostante ciò, la colatura di alici è un condimento da utilizzare con moderazione, a causa del suo sapore intenso e della sua alta concentrazione di sodio.
In conclusione, la colatura di alici rappresenta un patrimonio gastronomico italiano di grande valore, che continua a conquistare palati in tutto il mondo. Oltre ad essere un’ottima fonte di benessere nutrizionale, è anche un simbolo di tradizione e di cultura, custodito gelosamente dai produttori che ogni anno continuano a tramandare i segreti di questa prelibatezza.